Bếp Quầy Sushi Và Sashimi

1. Sơ chế và Chuẩn bị nguyên liệu (Đầu ca)
- Xử lý hải sản tươi sống: Tiếp nhận, kiểm tra chất lượng và thực hiện phi-lê (fillet), khử tanh, cắt thái các loại cá (cá hồi, cá ngừ, cá trích...), bạch tuộc, tôm... theo đúng độ dày tiêu chuẩn cho món Sushi và Sashimi.
- Nấu và trộn cơm Sushi (Shari): Thực hiện nấu gạo Nhật (gạo Koshihikari hoặc tương đương) và pha trộn với giấm chuyên dụng theo đúng tỷ lệ, đảm bảo hạt cơm có độ dẻo, độ chua ngọt và độ ấm vừa phải.
- Chuẩn bị nguyên liệu phụ: Cắt thái rau củ (dưa leo, bơ, củ cải bào), rong biển (Nori), trứng cuộn (Tamago), tẩm ướp các loại gia vị, nước tương Nhật, mù tạt (Wasabi) và gừng hồng.
- Kiểm soát hạn sử dụng: Đảm bảo toàn bộ nguyên liệu tươi sống lưu kho được dán tem nhãn nội bộ đầy đủ (gồm ngày giờ sơ chế, hạn sử dụng) để tuân thủ nghiêm ngặt quy định an toàn thực phẩm.
2. Chế biến và Setup quầy Line Buffet (Trong ca)
- Cuộn và Tạo hình Sushi: Thực hiện thành thạo các kỹ thuật làm Nigiri (sushi nắm), Maki (sushi cuộn), Gunkan (sushi thuyền), Temaki (sushi phễu) và cắt Sashimi đẹp mắt, đồng đều.
- Trang trí và Tiếp món liên tục: Sắp xếp các viên sushi lên khay/đĩa chữ nhật khổ lớn một cách nghệ thuật, bắt mắt. Phối hợp với nhân viên sảnh để theo dõi lượng tiêu thụ, liên tục bổ sung món mới lên quầy line, tuyệt đối không để khay chứa bị trống.
- Bảo quản thực phẩm trên quầy: Đảm bảo quầy sushi luôn được duy trì ở nhiệt độ lạnh tiêu chuẩn (sử dụng khay đá hoặc tủ mát trưng bày quầy sushi) để vi khuẩn không xâm nhập vào hải sản sống.
- Giao tiếp với khách hàng (Live Cooking): Nếu đứng trực tiếp tại quầy buffet mở, thực hiện thao tác cắt Sashimi hoặc cuốn Sushi theo yêu cầu riêng của khách với thái độ lịch sự, chuyên nghiệp.
3. Vệ sinh và Bàn giao (Cuối ca)
- Khử khuẩn công cụ dụng cụ: Rửa sạch, tiệt trùng thớt, dao chuyên dụng cắt cá (Yanagiba), mành cuộn sushi. Quầy sushi có đặc thù đồ sống nên thớt và dao phải được dùng riêng biệt hoàn toàn với đồ chín.
- Bảo quản nguyên liệu thừa: Thu gom các khay sushi còn dư trên line, phân loại nguyên liệu. Thực phẩm tươi sống chưa dùng hết phải được đóng gói kín, cấp đông/cấp mát theo nguyên tắc FIFO (Vào trước - Ra trước).
- Vệ sinh khu vực quầy: Lau dọn sạch sẽ toàn bộ mặt bàn đá quầy biểu diễn, tủ kính trưng bày và ký biên bản bàn giao ca.