BẾP TRƯỞNG (HEAD CHEF - TNC)

* Quản lý chất lượng món ăn
- Xây dựng, chuẩn hóa và cập nhật công thức, định lượng nguyên liệu, quy trình chế biến và tiêu chuẩn trình bày cho từng món.
- Giám sát kỹ thuật chế biến, thời gian hoàn thành và việc tuân thủ SOP; kiểm tra, nếm thử món trước và trong ca phục vụ.
- Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, nguyên liệu sơ chế và thành phẩm; đảm bảo món ăn đạt tiêu chuẩn về hương vị, nhiệt độ, định lượng và plating.
- Tiếp nhận phản hồi, xác định nguyên nhân món lỗi và triển khai biện pháp khắc phục, phòng ngừa tái diễn.
* Quản lý vận hành bếp
- Tổ chức và điều phối các khu vực bếp theo mô hình nhà hàng: sơ chế, bếp nóng/lạnh, nướng, salad, chiên và ra món.
- Lập kế hoạch chuẩn bị nguyên liệu (prep), dự trù sản lượng và phân bổ nhân sự theo lượng khách, lịch đặt bàn và chương trình kinh doanh.
- Theo dõi order, kiểm soát thứ tự ưu tiên và tốc độ ra món; hạn chế chậm món, sai món, thiếu món và tồn đọng đơn hàng.
- Xử lý các phát sinh trong ca như thiếu nguyên liệu, món lỗi, thiết bị hư hỏng hoặc lượng khách tăng đột biến; đề xuất cải tiến quy trình vận hành.
* Quản lý và phát triển nhân sự bếp
- Phân công công việc, bố trí line, lập lịch ca và điều phối nhân sự phù hợp với nhu cầu vận hành.
- Đào tạo tay nghề về sơ chế, kỹ thuật nấu, nêm nếm, định lượng, plating, vệ sinh và an toàn lao động.
- Đánh giá năng lực, theo dõi hiệu suất, xây dựng kế hoạch đào tạo và phát triển nhân sự kế thừa.
- Giám sát việc tuân thủ nội quy, quy trình; phối hợp với Quản lý nhà hàng và Phòng HCNS xử lý các vấn đề nhân sự theo quy định.
* Quản lý kho, nguyên liệu và chi phí
- Theo dõi nhập - xuất - tồn nguyên liệu; phối hợp với Kho và Thu mua đảm bảo nguồn cung đủ số lượng, đúng chất lượng và đúng thời điểm.
- Kiểm soát định lượng sử dụng, tỷ lệ hao hụt, nguyên liệu hư hỏng và món hủy; thực hiện FIFO/FEFO theo quy định.
- Theo dõi Food Cost thực tế so với định mức; phân tích chênh lệch và đề xuất giải pháp tối ưu chi phí mà không ảnh hưởng chất lượng món.
- Tham gia kiểm kê định kỳ, đối chiếu số liệu và giải trình các chênh lệch tồn kho thuộc phạm vi bếp.
* Vệ sinh, an toàn thực phẩm và thiết bị
- Giám sát vệ sinh khu bếp, dụng cụ và thiết bị theo checklist hằng ngày/tuần; đảm bảo vệ sinh cá nhân và phòng ngừa nhiễm chéo.
- Kiểm tra, ghi nhận nhiệt độ thiết bị bảo quản; kiểm soát nhãn, hạn sử dụng, chất lượng và điều kiện bảo quản nguyên liệu.
- Thực hiện quy trình khử khuẩn, lưu mẫu thức ăn và xử lý nguyên liệu không đạt chuẩn theo quy định hiện hành và quy trình nội bộ.
• Kiểm soát rủi ro cháy nổ, bỏng, trơn trượt, dao kéo, điện, gas và dầu mỡ; báo cáo và xử lý kịp thời sự cố.
* Phối hợp vận hành và liên phòng ban
- Phối hợp với FOH (bộ phận phục vụ) để điều phối order, cập nhật thời gian chờ và xử lý phản hồi của khách liên quan đến món ăn.
- Phối hợp với Quản lý nhà hàng, Thu mua, Kho, Kế toán và Marketing trong dự trù nguyên liệu, kiểm soát chi phí và triển khai hoạt động kinh doanh.
- Thông tin kịp thời về món tạm ngưng, nguyên liệu thiếu, sự cố vận hành hoặc yêu cầu đặc biệt ảnh hưởng đến phục vụ.
* Sáng tạo và phát triển thực đơn (R&D Menu)
- Nghiên cứu xu hướng ẩm thực, nhu cầu khách hàng và định hướng thương hiệu để đề xuất món mới theo tháng, mùa vụ hoặc chiến dịch kinh doanh.
- Thử nghiệm công thức, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và cách trình bày; đánh giá khả năng triển khai ổn định trong điều kiện vận hành thực tế.
- Tính định lượng, giá vốn món ăn, tỷ lệ hao hụt và giá bán đề xuất; phối hợp đánh giá hiệu quả kinh doanh trước khi trình duyệt.
- Phân tích món bán chậm hoặc có Food Cost cao để đề xuất cải tiến công thức, định lượng hoặc cách trình bày.
- Chuẩn hóa món được phê duyệt thành công thức, BOM, hình ảnh chuẩn, quy trình chế biến và tiêu chí kiểm soát chất lượng; đào tạo đồng bộ các ca.
- Phối hợp với Quản lý nhà hàng và Marketing thử nghiệm, thu thập phản hồi và đánh giá kết quả sau khi đưa món vào menu.
* Báo cáo
- Báo cáo tình hình vận hành bếp, chất lượng món ăn, món lỗi, đơn chậm và phản hồi khách hàng.
- Báo cáo nguyên liệu, tồn kho, hao hụt, món hủy và Food Cost theo định kỳ.
- Báo cáo hiệu suất, tình hình đào tạo và các vấn đề nhân sự bếp.
- Đề xuất biện pháp khắc phục, cải tiến vận hành và phát triển thực đơn.
* Địa điểm làm việc: 83 - 85 Trần Phú, Hải Châu, Đà Nẵng
- Thời gian làm việc: Theo ca vận hành của nhà hàng; có thể làm việc cuối tuần, ngày lễ và điều chỉnh ca theo nhu cầu kinh doanh.
* Đặc thù công việc: Làm việc trực tiếp tại khu bếp, thường xuyên đứng trong thời gian dài, tiếp xúc với nhiệt, dầu mỡ và thiết bị bếp; tuân thủ đầy đủ quy định về an toàn lao động.