Bếp Trưởng Điều Hành

2. Mục tiêu vị trí
Bếp trưởng Điều hành chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động bếp trong mô hình nhà hàng, đảm bảo chất lượng món ăn ổn định, tốc độ ra món phù hợp giờ cao điểm, an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm soát chi phí và phát triển đội ngũ bếp; đồng thời phối hợp với BOD trong các nội dung định hướng thực đơn, cải tiến sản phẩm và phát triển món mới nhằm mang đến trải nghiệm ẩm thực nhất quán, chuyên nghiệp và phù hợp định hướng kinh doanh của nhà hàng.
3. Nhiệm vụ và trách nhiệm chính
3.1. Quản lý vận hành bếp
Tổ chức, điều phối và giám sát toàn bộ hoạt động chế biến trong khu vực bếp.
Phân công công việc cho Bếp phó, tổ trưởng và nhân sự bếp theo từng ca, từng khu vực.
Đảm bảo quy trình chuẩn bị, nấu, trình bày và ra món diễn ra đúng tiêu chuẩn, đúng thời gian.
Xử lý kịp thời các sự cố phát sinh trong quá trình vận hành bếp và phối hợp với các bộ phận liên quan để đảm bảo chất lượng dịch vụ.
Phối hợp chặt chẽ với bộ phận phục vụ để đảm bảo thông tin gọi món, thời gian ra món, yêu cầu đặc biệt của khách và xử lý phản hồi tại bàn được thực hiện chính xác.
3.2. Xây dựng thực đơn và tiêu chuẩn món ăn
Nghiên cứu, phối hợp với BOD và các bộ phận liên quan để đề xuất xây dựng, cải tiến thực đơn theo định hướng thương hiệu, mùa vụ, xu hướng ẩm thực và nhu cầu khách hàng.
Thiết lập công thức chuẩn, định lượng nguyên vật liệu, quy cách chế biến, trình bày và bảo quản món ăn sau khi định hướng menu hoặc sản phẩm đã được thống nhất theo phân quyền.
Kiểm tra chất lượng món ăn trước khi phục vụ, đảm bảo hương vị, hình ảnh và khẩu phần đồng nhất.
Phối hợp với BOD để đề xuất phát triển món mới, combo, set menu, chương trình bán hàng và tối ưu trải nghiệm khách tại nhà hàng.
Rà soát món ăn theo các nhóm chính của nhà hàng như nướng tại bàn, nướng trong bếp, chiên/xào, lẩu và gỏi/salad; đánh giá chất lượng sốt, hình thức trình bày và khả năng vận hành thực tế.
Chuẩn hóa công thức, định lượng, chart sản phẩm, tiêu chuẩn bảo quản và quy trình ra món cho từng nhóm món, đặc biệt trong giờ cao điểm, trên cơ sở định hướng đã được BOD thống nhất.
3.3. Kiểm soát nguyên vật liệu, tồn kho và chi phí
Lập kế hoạch đặt hàng, kiểm soát chất lượng nguyên vật liệu đầu vào và phối hợp với nhà cung cấp khi cần thiết.
Theo dõi tồn kho, hạn sử dụng, tỷ lệ hao hụt và phương án bảo quản thực phẩm.
Kiểm soát food cost, chi phí nhân sự, chi phí tiêu hao và đề xuất giải pháp tối ưu hiệu quả vận hành.
Theo dõi tỷ lệ bán của từng món, đề xuất với BOD và các bộ phận liên quan về việc điều chỉnh định lượng, giá vốn hoặc thực đơn theo hiệu quả kinh doanh thực tế của nhà hàng.
Định kỳ kiểm kê công cụ dụng cụ, thiết bị, tài sản trong bếp và đề xuất sửa chữa, thay thế hoặc mua mới khi cần.
3.4. Quản lý nhân sự và đào tạo
Tham gia tuyển dụng, đánh giá, đào tạo và phát triển đội ngũ nhân sự bếp.
Xây dựng lịch làm việc, phân ca, điều phối nhân sự phù hợp với khối lượng kinh doanh.
Huấn luyện nhân viên về kỹ thuật chế biến, tiêu chuẩn món ăn, an toàn lao động, vệ sinh cá nhân và tác phong làm việc.
Định kỳ đánh giá hiệu quả làm việc, đề xuất khen thưởng, kỷ luật, thăng tiến hoặc điều chuyển nhân sự phù hợp.
Tổ chức đào tạo định kỳ cho đội ngũ bếp nhà hàng về chart sản phẩm, tiêu chuẩn bảo quản, quy trình QA/QC, món cải tiến và món mới trước khi triển khai chính thức.
3.5. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn chất lượng
Đảm bảo toàn bộ hoạt động bếp tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.
Kiểm soát vệ sinh khu vực bếp, thiết bị, dụng cụ, kho lạnh, kho khô và khu sơ chế.
Thiết lập, duy trì và cập nhật các quy trình vận hành tiêu chuẩn liên quan đến an toàn thực phẩm và chất lượng món ăn.
Theo dõi việc thực hiện chart sản phẩm hằng ngày, ghi nhận lỗi vận hành, phân tích nguyên nhân và triển khai biện pháp khắc phục nhằm duy trì chất lượng ổn định.
Phối hợp xử lý phản hồi, khiếu nại của khách hàng liên quan đến món ăn một cách chuyên nghiệp và kịp thời.
Đảm bảo bếp luôn sẵn sàng phục vụ trong các khung giờ cao điểm, đặt bàn đông khách, sự kiện nội bộ hoặc các chương trình khuyến mãi của nhà hàng.